Zutaten
Vorteig (insg. 310 g):
170 g Dinkelmehl
20 g Hefe
50 g Kalifornischer Weißwein
70 g Orangensaft ca.
Hauptteig (insg. 770 g):
310 g Vorteig
170 g Dinkelmehl
150 g Butter
40 g Rohrzucker
15 g Marzipan
15 g Orangeat, gemahlen
40 g Eier
4 g Salz
2 g Zitronenabrieb (Bio)
4 g Stollengewürz
20 g Kalifornischer Weißwein
Mandeln (100 g)
Kalifornische Mandeln (gestiftet u. geröstet) mit Milch übergießen, 10 Min. quellen, im Sieb abtropfen lassen.
Früchtemischung (535 g):
350 g Kalifornische Rosinen
100 g Orangeat (zerkleinern)
15 g Orangensaft
70 g Kalifornischer Weißwein
(Früchtemischung 24 Stunden abgedeckt durchziehen lassen)
Für einen Stollen a 1.300 g oder zwei Stollen a 650 g (mit Teigknetmaschine)
Vorteig
Knetung: 4 Minuten Stufe 1, 3 Minuten Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 50 Minuten
Hauptteig
Knetung: 4 Minuten Stufe 1, 1 Minute Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 15 Minuten
Nach der Teigruhe Früchtemischung und Kalifornische Mandeln vorsichtig unter den Teig mischen.
Aufarbeitung
Den Stollenteig rund wirken, lang stoßen und in die vorbereitete Stollenform eindrücken oder zum Stollen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
Stückgare
ca. 15 Minuten
Backen
Backzeit: ca. 45-50 Minuten
Ofentemperatur: 180 °C
Buttern
Nach dem Backen die Christstollen noch warm mit aufgelöster Butter bestreichen und in Orangenzucker (feines Orangeat/feiner Zucker) wälzen oder, wenn der Stollen am nächsten Tag erkaltet ist, mit weißer Kuvertüre bestreichen und mit dunkler Kuvertüre filieren.
Am darauffolgenden Tag verpacken.
