Die Backringe unten mit Alufolie einschlagen.
Den Ofen auf 160°C Umluft, oder 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Karotten waschen, schälen und fein raspeln.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen.
Das Mehl mit Backpulver und Natron fein sieben. Zucker und Gewürze dazugeben.
Das Öl, das Apfelmus und die Erdnussbutter hinzufügen und rasch zu einer glatten Masse verrühren.
Anschließend die geraspelten Karotten, Rosinen und Mandeln unterheben und in die vorbereiteten Ringe füllen. Diese für 30-35 Minuten backen.
Frischkäse und Quark kurz miteinander verrühren und die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Die Mini-Karotten waschen, schälen und das Grün bis auf 2 cm abschneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Bei ausgekühlten Böden die Backhaut gerade abschneiden und die Böden anschließend in der Mitte waagerecht durchschneiden.
Dann die Hälfte der Füllung auf die Böden spritzen, den zweiten Boden auflegen und leicht andrücken.
Anschließend die restliche Füllung aufspritzen und mit den Pistazien bestreuen.
Zum Schluss die Mini-Karotten in verschiedenen Höhen abschneiden und in das Törtchen stecken.
| 200 | g | Dinkelmehl |
| 60 | g | Kokosblütenzucker |
| 2 | TL | Lebkuchengewürz |
| 1 | TL | Backpulver |
| 1 | TL | Natron |
| 1 | Stk. | Vanilleschote |
| 100 | g | Sonnenblumenöl |
| 150 | g | Erdnussbutter |
| 100 | g | Apfelmus |
| 100 | g | Karotten |
| 60 | g | kalifornische Rosinen |
| 50 | g | gehackte Mandeln |
| 100 | g | veganer Quark |
| 350 | g | veganer Frischkäse |
| 10 | g | gehackte Pistazien |
| 15 | Stk. | Mini-Karotten mit Grün |
| Zitronensaft |
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