Zutaten

Vorteig (insg. 820 g): 
250 g Emmervollkornmehl
150 g Dinkelmehl (Typ 630)
  70 g Hefe
350 g Rotwein

Kochstück (insg. 450 g):
150 g Einkornvollkornmehl
300 g Wasser (kochend)

Hauptteig (insg. 2.483 g): 
820 g Vorteig
450 g Kochstück
450 g Dinkelmehr (Typ 630)
450 g Butter
  80 g Marzipan
150 g Rohrzucker
 18 g Salz
 50 g Eier
   5 g Zimt
 10 g Stollengewürz

Mandeln (350 g)
gehackt und geröstet, mit Milch übergießen, 10 Min. quellen und im Sieb abtropfen lassen. 

Früchtemischung (1.490 g):
1.100 g kalifornische Rosinen
     80 g Zitronat (zerkleinert)
   200 g Orangeat (zerkleinert)
   110 g Kornbrand aus Einkorngetreide

(48 Stunden ziehen lassen)

 

 

 

Vorteig

Knetung: 4 Min. Stufe 1, 3 Min. Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 40 Minuten

 

Hauptteig

Knetung: 4 Min. Stufe 1, 1 Min. Stufe 2
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe 1: 15 Minuten
Teigruhe 2: 5-10 Minuten

Nach der Teigruhe 1 Früchtemischung und Mandeln unter den Teig mischen und den Teig nochmals 5-10 Minuten entspannen lassen.

Aufarbeitung

Den Stollenteig abwiegen (680 g), rund wirken, lang stoßen und in die vorbereiteten passenden Stollenformen eindrücken oder ohne Form auf ein Backblech setzen und vor dem Backen mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einschneiden. 

Backen

15 Minuten Stückgare, danach 15 Minuten ohne Dampf

Ofentemperatur: 180°C

Backzeit: 50 Minuten

Buttern

Nach dem Backen die Urkorn-Stollen noch warm mit aufgelöster Butter bestreichen und in Zimtzucker/braunem Zucker wälzen. 

Am nächsten Tag verpacken.