Zutaten

Vorteig (insg. 660 g): 

300 g Dinkelvollkornmehl, Type 630
  80 g Hefe
280 g Orangensaft

Rosinenpüree für Teig und Füllung

400 g Kalifornische Rosinen, Type 630
  80 g Asbach Uralt

Hauptteig (insg. 2.287 g): 

660 g Vorteig
700 g Dinkelmehl, Typ 630
400 g Butter
120 g Rosinenpüree
120 g Schokodrops (am Ende untermischen)
100 g Marzipan
  80 g Honig
  80 g Eigelb
  12 g Salz
    5 g Vanilleschote (Abrieb)
  10 g Stollengewürz

Füllung (insg. 2.287 g): 

600 g Marzipan
120 g Brötchenbrösel, Typ 630
120 g Eiweiß
120 g Rosinenpürree
120 g Nussnougatcreme
  50 g Asbach Uralt (ca., je nach Konsistenz)

Knetung

4 Min. Stufe I
3 Min. Stufe II

Teigführung

Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 30 Minuten

Rosinenpüree

Rosinen mit dem Asbach Uralt vermischen und 2 Tage abgedeckt durchziehen lassen. Danach 60 g Rosinen in einem Mixer zu Püree mixen. Die restlichen Rosinen werden dann auf die Füllung aufgestreut.

Füllung

Alle Zutaten miteinander vermischen und je nach Streichfähigkeit noch Orangensaft hinzufügen.

Aufarbeitung

Nach der Teigruhe den Teig zu 8 x 285 g abwiegen, rundwirken und langrollen. 10 Minuten entspannen lassen. Jedes Stück auf 20 x 30 cm ausrollen, mit je 140 g Füllung bestreichen. Die restlichen Kalifornischen Rosinen aufstreuen und zu einer Rolle aufrollen. Zum Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit den Händen die Rollen noch etwas formen und drücken, sodass eine Stollenoptik entsteht.

Stückgare

Ca. 20 – 25 Minuten

Backen

Ca. 40 Minuten

Ofentemperatur

ca. 180 °C

Wenn der Stollen ausgekühlt ist, mit temperierter Kuvertüre einstreichen und mit Kalifornischen Rosinen ausdekorieren, eventuell kann man den Stollen an den Enden noch mit aufgelöster Milchschokolade filieren.