Zutaten

Ansatz (insg. 4,6 kg): 
       2 kg Dinkelvollkornmehl
    0,6 kg Hefe
       2 kg Vollmilch

Hauptteig (insg. 18,5 kg): 
    4,6 kg Vorteig
       8 kg Dinkelmehl
       4 kg Butter
    0,5 kg Marzipan
0,150 kg Salz
0,400 kg Eigelb
0,050 kg Vanille
0,050 kg Zitrone
0,050 kg Stollengewürz
0,700 kg Vollmilch

Rosinenfüllung (insg. 12,1 kg): 
       6 kg Kalifornische Rosinen, püriert
    0,6 kg Eiweiß
       1 kg Brösel
    4,5 kg Marzipan

Rosinen in 1,2 kg Traubensaft über Nacht einweichen und am nächsten Tag in einem Mixer fein pürieren. Mit den restlichen Zutaten vermischen.

Gesamtmehlmenge: 10 kg

Ansatz

Knetung: 3 Minuten Stufe 1, 3 Minuten Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 30 Minuten

Hauptteig

Knetung: 3 Minuten Stufe 1, 3 Minuten Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 10 Minuten

Aufarbeitung

Den Stollenteig zu Stücken à 600 g abwiegen, rundwirken und langrollen.
10 Minuten ruhen lassen. Jedes Stück auf 50 x 25 cm ausrollen, mit 400 g Rosinenfüllung bestreichen, zu einer Rolle aufrollen und in die trapezförmige Stollenformen 50 cm x 10 cm eindrücken.

Stückgare

ca. 20 Minuten

Backen

Backzeit: ca. 50 Minuten
Ofentemperatur: 180 °C

Buttern

Nach dem Backen die Christstollen noch warm mit aufgelöster Butter bestreichen. 
Am nächsten Tag die Stollen in 3 Teile aufschneiden, mit dunkler Kuvertüre bestreichen und mit Milchkuvertüre filieren.