Zutaten

Mehlmenge: 6,5 kg

Hauptteig:
3,000 kg Weizenmehl Type 1050
3,000 kg Dinkelmehl Type 630
0,500 kg Kastanienmehl

1,000 kg Sauerteig (DEF)
0,050 kg Weizengluten
0,080 kg Hefe
0,220 kg Salz

0,500 kg Walnüsse
0,500 kg Kalifornische Rosinen

Hauptteig

Kneten (Spiral): 4 + 6 + 8 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 2 bis 3 Stunden

 

  1. Weizen-, Dinkel-, Kastanienmehl, Vollsauer, Weizengluten, Hefe und Wasser 4 Minuten im langsamen Gang gut vermischen
  2. Danach 6 Minuten im Schnellgang kneten - Hierbei sollte der Teig die Struktur bekommen und sich langsam vom Kesselrand lösen
  3. Je nach Festigkeit etwas Wasser oder Dinkelmehl zugeben
  4. Salz in wenig Wasser auflösen, zugeben und weitere 8 - 10 Minuten im Schnellgang laufen lassen
  5. Der teig sollte glänzen und sich weiter vom Kesselrand lösen und eine weiche, zähe Gesamtstruktur bekommen
  6. Zum Schluss Walnüsse und Rosinen kurz unterlaufen lassen.
  7. Teig in eine Wanne geben
  8. Bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Teig volles Volumen hat (Volumen verdreifacht sich)

Aufarbeitung:

Teigeinlage: 380g

  1. Den Teig auf einen, mit Roggenmehl bemehlten, Arbeitstisch kippen und Teigstücke abwiegen
  2. Ohne zu wirken in runder oder ovaler Form auf Abzieher oder Backblech absetzten.
  3. Noch einmal kurz reifen lassen (ca. 10 Minuten), dann einschießen.

Backen

Mit Schwaden anbacken. 

Zug nach 5 Minuten öffnen und nach 10 Minuten wieder schließen

Backtemperatur: 250°C

Backzeit: 50 Minuten