Zutaten

Rezeptur für 10.000 g Gesamtmehl

8000 g Weizenmehl Type 550
2000 g 3 Stufen-Roggen-Rosinensauer
2000 g Weizen-Vorteig
1750 g Magerquark
500 g Vollei
250 g Salz
250 g Zucker
250 g Hefe
3000 g eingeweichte California Raisins
1000 g trockene California Raisins
3500 g Milch 3,5%

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22500 g Teig = 17 Pressen = 34 Brote

Weizenvorteig

TA: 200 Temperatur: 29-32 °C Stehzeit: über Nacht

1000 g Weizenvollkornmehl
1000 g Rosinenwasser
25 g Hefe
50 g Zucker

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~ 2000 g Weizenvorteig (Gärverlust)


3-Stufen-Roggen-Rosinensauerteig

1. Stufe Anfrischsauer:

TA: 200 Temperatur: 24 °C Stehzeit: 6 Stunden

185 g Anstellgut
40 g Roggenvollkornschrot
40 g Rosinenwasser

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265 g Anfrischsauer inkl. Anstellgut
-185 g Anstellgut für nächsten Sauerteig

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80 g Anfrischssauer


2. Stufe Grundsauer:

TA: 165 Temperatur 22 °C Stehzeit: 8 Stunden

280 g Roggenvollkornschrot
170 g Rosinenwasser
80 g Anfrischsauer

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530 g Grundsauer


3. Stufe Vollsauer:

TA: 200 Temperatur: 30 °C Stehzeit: 3 Stunden

680 g Roggenvollkornmehl
790 g Rosinenwasser
530 g Grundsauer

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2000 g Vollsauer

Schritt 1

California Raisins 3-5 Stunden in warmem Wasser stehen lassen, dann das Wasser abgießen und auffangen.

Schritt 2

Die California Raisins werden während der Teigbereitung zusammen gemischt und als letztes in den Teig gegeben. Evtl. kann etwas Mehl zugegeben werden, um die Feuchtigkeit der Rosinen aufzunehmen.

Knetzeit

3 Minuten im Langsam- und 7 Minuten im Schnellgang
+ ca. 1 Minute zum Unterlaufen lassen der Rosinen

Teigruhezeit

ca. 20 Minuten

Teigeinwaage

Pressengewicht 1300g

Aufarbeitung

Den Teig zu 1300g-Pressen abwiegen und rund wirken,
danach 10 Min. Ballenruhe geben.
Rund abpressen, zum Trennen Speiseöl (sparsam) verwenden.

Schritt 3

Die Teiglinge flachdrücken, mit Wasser abstreichen und in Hatweizengrieß wenden. Je 15 Teiglinge in eine gefettete Kastenform stapeln, dabei zwischen den Teiglingen Speiseöl oder zerlassene Butter als „Trennmittel“auftragen.

Stückgare

im Garraum bei 35 °C und 75% rel. Luftfeuchtigkeit, ca. 50 Minuten

Backtemperatur

240°C abfallend auf 200°C,
nach ca. 20 Minuten auf 180°C abfallen lassen

Backkzeit

ca. 35-40 Minuten

Besonderheit

Bei voller Gare schieben, sofort Dampf geben. Zur Kontrolle der Bräunung nach ca. 15-20 Minuten einen Bogen Fettpapier auf die Brote legen, bzw. die Oberhitze entsprechend reduzieren.