Zutaten
Vorteig (insg. 8,1 kg):
2,5 kg Dinkelvollkornmehl
1,5 kg Dinkelmehl
0,6 kg Hefe
3,5 kg Traubensaft
Kochstück (insg. 3,5 kg):
1 kg Dinkelmehl
2,5 kg Wasser, kochend
Hauptteig (insg. 23,980 kg):
8,1 kg Vorteig
3,5 kg Kochstück
5 kg Dinkelmehl
4,5 kg Butter
0,8 kg Marzipan
1,2 kg Honig
0,180 kg Salz
0,500 kg Eier
0,050 kg Zitronenabrieb (Bio)
0,050 kg Vanille
0,100 kg Stollengewürz
Nach der Teigruhe Früchtemischung vorsichtig unter den Teig mischen.
Mandeln
3 kg Mandeln, gestiftet und geröstet
Mandeln mit Milch übergießen, 10 Min. quellen und im Sieb abtropfen lassen.
Früchtemischung (insg. 18 kg)
10 kg Kalifornische Rosinen
3 kg Mandeln, gestiftet
1,5 kg Orangeat (zerkleinern)
1,5 kg Schokodrops
2 kg Traubensaft, rot
Kalifornische Rosinen und Orangeat mit dem Traubensaft über Nacht einweichen.
Gesamtmehlmenge: 10 kg
Vorteig
Knetung: 4 Minuten Stufe 1, 3 Minuten Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 50 Minuten
Hauptteig
Knetung: 4 Minuten Stufe 1, 1 Minute Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 20 Minuten
Aufarbeitung
Den Stollenteig zu Stücken à 600 g abwiegen, rundwirken und langrollen. In die vorbereiteten Holzkörbchen legen.
Bei ¾ Gare an der Oberfläche längs einschneiden.
Stückgare
ca. 20 Minuten
Backen
Backzeit: ca. 45 Minuten ohne Dampf
Ofentemperatur: 180 °C
Buttern
Nach dem Backen die Christstollen noch warm mit aufgelöster Butter bestreichen und in braunen Zucker drücken.
Evtl. mit Puderzucker die Kanten leicht absieben.
