Zutaten

Vorteig (insg. 8,1 kg): 
    2,5 kg Dinkelvollkornmehl
    1,5 kg Dinkelmehl
    0,6 kg Hefe
    3,5 kg Traubensaft

Kochstück (insg. 3,5 kg): 
       1 kg Dinkelmehl
    2,5 kg Wasser, kochend

Hauptteig (insg. 23,980 kg): 
    8,1 kg Vorteig
    3,5 kg Kochstück
       5 kg Dinkelmehl
    4,5 kg Butter
    0,8 kg Marzipan
    1,2 kg Honig
0,180 kg Salz
0,500 kg Eier
0,050 kg Zitronenabrieb (Bio)
0,050 kg Vanille
0,100 kg Stollengewürz

Nach der Teigruhe Früchtemischung vorsichtig unter den Teig mischen.

Mandeln
       3 kg Mandeln, gestiftet und geröstet 

Mandeln mit Milch übergießen, 10 Min. quellen und im Sieb abtropfen lassen.

Früchtemischung (insg. 18 kg)
     10 kg Kalifornische Rosinen
       3 kg Mandeln, gestiftet
    1,5 kg Orangeat (zerkleinern)
    1,5 kg Schokodrops
       2 kg Traubensaft, rot

Kalifornische Rosinen und Orangeat mit dem Traubensaft über Nacht einweichen.

Gesamtmehlmenge: 10 kg

Vorteig

Knetung: 4 Minuten Stufe 1, 3 Minuten Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 50 Minuten

Hauptteig

Knetung: 4 Minuten Stufe 1, 1 Minute Stufe 2
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 20 Minuten

Aufarbeitung

Den Stollenteig zu Stücken à 600 g abwiegen, rundwirken und langrollen. In die vorbereiteten Holzkörbchen legen.
Bei ¾ Gare an der Oberfläche längs einschneiden.

Stückgare

ca. 20 Minuten

Backen

Backzeit: ca. 45 Minuten ohne Dampf

Ofentemperatur: 180 °C

Buttern

Nach dem Backen die Christstollen noch warm mit aufgelöster Butter bestreichen und in braunen Zucker drücken.  

Evtl. mit Puderzucker die Kanten leicht absieben.