Zutaten

Sauerteig:
0,075 kg Anstellgut
0,745 kg Dinkelvollkornmehl
1,245 kg
= 1,990 kg Sauerteig

Stehzeit: 20 Stunden
Temperatur: 27 °C

 

Quellstück: 
1,120 kg Dinkelvollkornmehl
0,450 kg Dinkelflocken
0,200 kg Goldleinsamen
0,090 kg Salz
1,600 kg Wasser
= 3,660 kg Quellstück

Temperatur: 25 °C
Stehzeit: 12-16 Stunden

    

Quellstück 2:    
0,500 kg Energydrink (bspw. Red Bull)
0,500 kg California Raisins
= 1,000 kg Quellstück

Temperatur: 25 °C
Stehzeit: 12-16 Stunden

Teig:     
1,990 kg Vollsauer
3,660 kg Quellstück
2,065 kg Dinkelvollkornmehl
0,080 kg Hefe
0,450 kg Wasser, ca. Angabe!
= 1,000 kg Quellstück 2 am Ende der Knetzeit

Temperatur: 27 °C
Teigruhe: 60 min

Aufbereitung

  1. Alle Teile (bis auf das Rosinen-Quellstück) nun gut miteinander verkneten und 60 Minuten ruhen lassen
  2. Rosinen-Quellstück unterkneten
  3. Den Teig abwiegen (550g Teigeinlage)
  4. Leicht rund und lang wirken und in einer Mischung aus Leinsamen und Goldleinsamen wälzen
  5. Backform ausfetten und Teig hineinfüllen
  6. Bei Raumtemperatur ca. 60 Min reifen lassen

Backen

Mit geschlossenem Zug und kräftiger Schwadenzugabe backen lassen.

Backtemperatur: 230°C

Backzeit: 60 Minuten