Zutaten

Vorteig
1000 g Dinkelvollkornmehl
  520 g Multivitaminsaft
  350 g Kalifornische Rosinen
  150 g Butter
  120 g Honig
  100 g Vollei
  100 g Schokostückchen
    40 g Hefe
    15 g Salz
      5 g Vanilleschote

Rezept für 30 Dinkel-Brioches (2450 g Teig)

Vorbereitung

350 g Kalifornische Rosinen 24 Stunden in 520 g Multivitaminsaft ziehen lassen

Teigbereitung

1000 g Dinkelvollkornmehl
  150 g Butter - beim Schnellgang Stück für Stück dazugeben
  120 g Honig
  100 g Vollei
  100 g Schokostückchen - zum Schluss untermischen
  400 g eingeweichte kalifornische Rosinen - zum Schluss untermischen
    40 g Hefe
    15 g Salz
      5 g Vanilleschote
  520 g Multivitaminsaft ca.
2450 g Teig

Kneten

Spiralkneter: 8 Minuten langsam, 3 Minuten schnell
150 g Butter – beim Schnellgang Stück für Stück dazugeben
400 g eingeweichte Kalifornische Rosinen und 100 g Schokostückchen – zum Schluss untermischen

Teigführung

Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 40 Minuten, nach 20 Minuten zusammenlegen
Stückgare: ca. 30 – 40 Minuten

Teigeinlage

2450 g pro Presse

Herstellung

Die Kalifornischen Rosinen einen Tag vorher mit dem Multivitaminsaft vermischen und abdecken. Nach dem Kneten die eingeweichten Rosinen und die Schokostückchen unter den Teig mischen. Den Teig 40 Minuten ruhen lassen und nach 20 Minuten einmal zusammenlegen. Danach den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen. In der Klievmaschine rundkliven. Die rundgeklivten Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech absetzen. Bei 3/4 Gare mit einem verrührten Vollei abstreichen und mit einem scharfen Messer die Oberfläche kreuzweise einschneiden. Bei voller Gare abbacken. Ca. 15 Minuten bei 
180 °C.

Backen: 170 °C

Backzeit: ca. 15 Minuten

Zug: 10 Minuten geschlossen, 5 Minuten auf