Zutaten

Poolish 25%:                                     

2500 g Schweizer Ruchmehlmischug 1A

3000 g Wasser

2,5 g Hefe

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750 g Feigen Kleingeschnitten

1500 g Kalifornische Rosinen

1000 g Kalifornische geröstete Mandeln 

 700 ml Kalifornischer Roséwein

20 g Zimt

 

Hauptteig

5500 g Poolish

7000 g Schweizer Ruchmehlmischung 1A

 550 g Weizenmehl Type 550

5500 g Wasser

 200 g Hefe

 290 g Salz

 1 % Weizenkleber

 2 % Brötchenbackmittel

 

 

 

 

Schritt 1

Den Poolish (25%) weich halten. In einem hohen Gefäss anrühren. Den Poolish bis zu 18 Stunden stehen lassen.

Schritt 2

Feigen, Rosinen, Mandeln, Zimt und Roséwein zum Schluss unterkneten.

Knetzeit

8 Minuten langsam kneten

4 Minuten schnell kneten

Teigruhe

Ca. 60 Minuten

Verarbeitung und Form

Gewicht ca. 400g. In verschidenen Formen z.B. als Baguette aufbereiten.

Stückgare

Ca. 15 Minuten

Stückgare

im Garraum bei 35 °C und 75% rel. Luftfeuchtigkeit, ca. 50 Minuten

Ofentemperatur

Kräftige Anfangstemperatur (ca. 240 bis 260 grad), fallend auf ca. 210 Grad.

Backen

Mit viel Dampf, nach ca. 10 Minuten den Zug öffnen. Ca. 30 Minuten kräftig ausbacken.